Easken foar grûnstoffen:Kies beef efterpoat of ossenhaas (fetgehalte ≤5%), fêst fleis, gjin fascia. (Pork belly kin ek brûkt wurde)
Plakdikte:2-4 mm (te dik beynfloedet de knapperigens, te tin is bros).
Patintearre proses:Snij nei it befriezen oant -20 ℃ om de dikte-uniformiteit en automatyske snijeffisjinsje te ferbetterjen
Deodorisaasje:Week 1 oere om bloed te ferwiderjen, foegje gember ta om de fiskige rook te ferwiderjen as it foar it earst kocht wurdt
Formule foar it marineren fan krûden:sâlt, sûker, sojasaus, krûdepoeier, kookwyn (oanpast neffens it gewicht fan it fleis).
Marinearjende tiid:0 ℃ koeling foar ferskate oeren (oanpast neffens de formule)
Yn 'e droechkeamer fan' e Western Flag HH-searje, brûk65-80 ℃ waarme luchtsirkulaasje droegje foar 1-2 oeren.
Yn 'e droechkeamer fan' e Western Flag XG-searje,65-80 ℃ hjitte loftsirkulaasje droegjen, 2-4 oeren.
Opsjoneel proses:
Foarriedige útdroeging:ferwiderje oerflakfocht en befestigje de foarm.
Metoade:
Foardrogen mei waarme loft:Spried de fleisplakken út op in bakplaat, doch se yn in hjitteluchtdroger, stel de temperatuer yn op 50-60 ℃, en droegje se 30-40 minuten oant it oerflak wat droech en net mear plakkerich is.
Natuerlike ôfwettering:As de útfier lyts is, kin it 1-2 oeren op in triedrek pleatst wurde foar fentilaasje en ôfwettering, mar omtinken moat wurde jûn oan in skjinne omjouwing om fersmoarging te foarkommen.
Foarmjen en foarmjaan
Plaatferwurking:Doch de foarbakte fleisplakken yn in snijmachine en druk se yn plakjes fan sawat 0,1 sm, of rôlje se mei de hân flak om in unifoarme dikte te garandearjen (kaai: dikte-uniformiteit hat direkt ynfloed op de droecheffektiviteit en knapperigens).
Snijden en foarmjaan:Brûk in mal om fjouwerkante, rûne en oare foarmen te snijen, ûnregelmjittige rânen te ferwiderjen en de skientme fan it ôfmakke produkt te garandearjen.
Koeling en kruiden
Koeling:Nei it droegjen, pleats it yn in sterile koelkeamer en koel it natuerlik ôf nei keamertemperatuer om focht troch temperatuerferskil te foarkommen.
Sekundêre krûden:Spray of bedek it mei krûdepoeier nei smaak om it smaaknivo te ferheegjen. Nei it krûden kin it 10 minuten op lege temperatuer (40℃) droege wurde om de smaak te fêstigjen.
Probleemferskynsel, oarsaakanalyse, oplossing
Te hurd nei it droegjen:te hege temperatuer of te lange tiid, ferminderje de temperatuer nei 65-70 ℃, koarter de droechtiid, ferheegje it oantal flips
Net knapperich:fochtgehalte foldocht net oan de standert (>5%), ferlingje de droechtiid of ferheegje de lettere droechtemperatuer nei 75 ℃
Donkere kleur:oermjittige Maillard-reaksje of de lokale temperatuer is te heech, kontrolearje de temperatuer ≤80 ℃, soargje foar unifoarme ôfstân tusken bakplaten, foarkom stapeling
Hege brekkingsrate:ûngelikense plakdikte of ûnfoldwaande beitsen, optimalisearje it snijproses, ferheegje setmoal (1-2%) tidens it beitsen om de taaiheid te ferbetterjen
Pleatsingstiid: 21 juny 2025
